Si hay algo que disfrutamos de este producto es su aroma y sabor.

Pero para ir un poco hondando, y saber que debemos tener en cuenta para adquirir buena materia prima, vamos a analizar los cortes, de donde vienen, orígenes de esos cortes según la edad del animal, como cocinarlos y que debemos saber a la hora de comprar carne vacuna.

Lo primero antes de ir a comprar carne es saber que tipo de cocción queremos realizar, según el tiempo con el que contamos, para luego elegir el corte.

Una vez elegido el plato que vamos a cocinar, elegimos el tipo de corte:

Aquí podemos observar los nombres, de que parte del animal vienen (tener en cuenta que en las zonas donde más se mueve el animal, la carne será mas dura).

Algunos de los cortes con hueso:

• Asado
• Brazuelo y Garrón
• Espinazo trasero
• Rueda

Algunos cortes vacunos sin hueso:

• Aguja
• Bife ancho
• Bife angosto
• Bife de vacío
• Bola de lomo
• Colita de cuadril
• Cuadrada
• Entraña
• Falda
• Lomo
• Marucha
• Matambre
• Nalga
• Peceto
• Tapa de aguja
• Tapa de cuadril
• Tapa de nalga
• Tortuguita
• Vacío

Clasificación vacuna según la edad del animal:

Tip a la hora de comprar: Cada vez que el animal va teniendo más edad, más dura se va poniendo la carne

Novillito (0 incisivos permanentes)
Bovinos machos sin presencia de dientes incisivos permanentes de 170 kilos de peso mínimo.

Novillo joven (2 – 4 incisivos permanentes)

Novillo 6 dientes (6 incisivos permanentes)

Novillo (8 incisivos permanentes)

Vaquillona (0 – 2 – 4 incisivos permanentes)
Bovinos hembras con 0, 2 o 4 dientes incisivos permanentes de 150 kilos de peso mínimo.

Vaca 6 dientes (6 incisivos permanentes)

Vaca (8 incisivos permanentes)

Ternero/a (0 incisivos permanentes)

Bovinos -machos (enteros o castrados) o hembra, sin presencia de dientes incisivos permanentes y que no reúnen las características como para ser tipificados como Novillitos ni como Vaquillonas.

Toro : Bovinos machos -enteros o castrados con presencia de
caracteres sexuales secundarios- que presenten dientes incisivos permanentes.

¿ Cómo cocinarlos ?
El tiempo, el tipo de corte, la temperatura y el procedimiento elegido influyen de manera extraordinaria en la calidad del resultado: las carnes de mayor calidad resultan más tiernas con temperaturas altas y escaso tiempo de cocinado.

Las de mediana y baja calidad dan mejores resultados con largos tiempos pero a más bajas temperaturas, como se logra con la cocción en agua, en guisos o para caldos.

Alguna razas carniceras: Hereford y Aberdeen Angus son las más consumidas en nuestro país, y poco a poco se va consumiendo más Wagyu.

Tips: A la hora de comprar hay que fijarse en el color de la grasa que es la que indica la edad del animal. Si es blanca, quiere decir que la carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad.

También es importante comprar la carne en lugares donde sabemos su calidad o conocemos a los carniceros, para así poder obtener mejor materia prima.

Y por último aquí les dejo una lista con algunas carnicerías en nuestro país, donde pueden comprar cortes de buena calidad.

El novillo alegre