Pablo Rodriguez Mezzetta es creador de Avinate (espacio de exposición de vinos y charlas). Coordinador general de la carrera de Sommelier Profesional en Facultad de Química. Docente en Instituto Crandon, Barista training para Lavazza Uruguay, y además participó en varios concursos.

Pablo Rodriguez Mezzetta es todo un erudito en el mundo del vino. Fuimos por él a hacerle algunas preguntas y a saber un poco más de quien es y que opina al respecto de algunos temas.

FW: ¿Siempre tuviste claro que tu camino era por acá?

PRM: Claro que no. Hasta los 20, 21 años no tomaba vino ya que no me gustaba en lo más mínimo. Vincularme con la industria fue paulatino como consecuencias de otros hechos que se fueron dando. Se podría decir que la gastronomía y las bebidas en específico me encontraron a mi sobre la marcha.

A los 18 años tenía el objetivo claro de hacer arquitectura, ya que es una disciplina que me encanta desde los procesos de creación a el desarrollo de la Historia del Arte, que objetivamente era lo que más me gustaba de todo en los años que hice de la carrera. 

Mi único vínculo con el vino era en mi niñez, dónde todos los años mi abuelo hacía vino casero (como buen hijo de italianos que era) de sus humildes parras de uva «chinche».

No me gustaba ni olerlo y menos tomarlo. Pero recuerdo de niño estarle atrás (por momentos molestando también) y ver todo lo que hacía y sin entender por qué…

¿Por qué lo ponía al sol para que «hierva»?¿Por qué empujaba las cáscaras que flotaban al fondo? ¿Por qué en Luna Llena nunca lo tocaba ni movía?¿Por qué le ponía una capa de aceite al vino en la damajuana.  Preguntas que más de 20 años tuvieron una respuesta. 

FW: ¿Cómo fueron tus comienzos?

PRM: Empecé a trabajar a los 18 años en un hotel 5 estrellas, en su momento era referente en gastronomía. De a poco empecé a hacer extras como mozo para poder financiar Arquitectura, que como todos sabemos no es una carrera económica.

En ese proceso, fruto de curiosidad propia, acalambraba a preguntas a todos los que me cruzaba, ya que el rubro era totalmente nuevo para mi.

Lo primero fue hacer un curso de Bartender intensivo, recomendado por tres bartenders con los que trabajaba en eventos dentro de dicho hotel.

Luego de tantas preguntas me dijeron: «¿Por qué no te haces un curso y te dejás de joder?», aclaro que lo dijeron en forma graciosa y no despectiva, de paso les mando un saludo enorme. Así que fui y lo hice.

Luego me pasó con el café, el cual me gustaba el aroma pero para nada el sabor. Y eso que en ese momento ya trabajaba en la cafetería del hotel.

Ahí (2009 creo que era) busqué como y dónde estudiar algo referente a café. Lo único que encontré fue un curso argentino de «barista». En esa época ni de cerca se hablaba de «baristas» o de «café de especialidad» como ahora.

Desde ahí me volví casi inseparable del café. Me di cuenta de lo que se servía en el hotel, o como nos enseñaba el encargado a hacer los expresos, era básicamente sacar un café quemado.

Finalmente, el vino. En 2010 siguiendo el razonamiento de lo que antes me pasó con el café, dije: «Si no me gusta el vino es porque estoy tomando cualquier porquería o no sé tomarlo».

Por lo tanto me anoté en un curso de ABC de vino en una escuela de gastronomía local, y efectivamente me abrió totalmente la cabeza, al punto que me fui con más preguntas que respuestas, siendo esas preguntas el motor del todo y obligándome a mi mismo a hacer la carrera en 2012 en Facultad de Química.

FW: ¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?

PRM: El contacto con la gente sin dudas es lo más lindo que esto tiene. Desde que he trabajado la parte más pura de ser Sommelier, que es en la restauración, sirviendo y aconsejando platos, vinos, desafiando a la gente. Desde que se vayan con una risa de oreja a oreja, a mi periodo actual que es desde la formación más cruda de futuros Sommeliers.

Me gusta y disfruto el proceso, desde el primer día de clases en el que tenés personas de variada edad y profesiones, al día de graduación en la cual ya son otras personas en todo sentido. Tienen al vino con una visión mucho más amplia, de una simple bebida como la mayoría pensaba que lo era aquel primer día de clases.

FW: ¿Qué pensas del vino nacional?

PRM: Es verdad que estamos lejos de consumos históricos de 30, 40 años atrás, que la cantidad de viñedos y bodegas han descendido en ese periodo.

Si hay una realidad, y es qué la calidad del vino ha mejorado notoriamente, y ha logrado que el mercado internacional del vino cada vez nos mire más.

Está en su mejor momento. No solo en calidad con el Tannat (el viejo Harriague), sino también en diversidad de variedades como lo son el Albariño, Marselán, Cabernet Frac entre otras.

La gente, con el correr del tiempo le fue perdiendo el miedo al vino uruguayo, que hasta hace unos años a igualdad de precio, preferían uno extranjero.

Ya está instalado que el vino uruguayo es sinónimo de calidad.

Igualmente hay que seguir trabajando en ese sentido ya que no es una batalla totalmente ganada. Ganamos una cuotita de confianza en los clientes, ahora el desafío más grande e importante es conservarla.

FW: ¿Y del enoturismo?

PRM: Somos un país Turístico cada vez más, o lo éramos hasta marzo de 2020. Sumado a la cercanía de las bodegas a las áreas metropolitanas sería una picardía no aprovecharlo.

Por suerte se hace, y cada vez son más las bodegas que se dieron cuenta y con variado éxito, que el Enoturismo en una actividad económica de relevancia.

Creo que este pequeño stop debido a la pandemia (y sé que las bodegas me van a odiar por esto) le va a venir bien a la industria.

Es momento de pensar y armar propuestas. 

A marzo de 2020, el enoturismo en nuestro país había llegado a una meseta total, con una repetición casi constante de todas las ofertas con poca variación de actividades de bodega a bodega.

Claro que hay excepciones. Pero hay que comprender que el Enoturismo es mucho más que pagar U$s 50 (promedio por una degustación de un puñado de vinos con quesos y fiambres).

Como etapa inicial, genial. Pero si lo vamos a tomar en serio, hay que ir más allá y sacarse el miedo de romper esas estructuras clásicas y desafiar a «enoturistas» con algo que no espere, algo que no haya visto en la bodega que visitaron antes.

En ese sentido estamos un poco verdes. Si estoy seguro que post pandemia, habrá una explosión de actividades y una etapa del enoturismo con mucha más energía.

FW:  Los uruguayos consumidores de vino ¿Consideras que tenemos idea de lo que compramos? ¿Cómo va esta tendencia?

PRM: Lo único que hay que saber como consumidor es: «me gusta» o «no me gusta» y a partir de ahí empezamos a hablar. Podes estar tomando un vino de $2.000 y que no te guste.

Y no es que no te guste porque no sabes apreciarlo, es que no está en tus gustos ese en específico, y capaz otro por el mismo precio o menos te encanta.

Si es cierto que proliferaron los talleres de vinos descontracturados en los últimos años. Es una señal de que hay ganas de entender cada vez más a que se deben los cientos de etiquetas de las góndolas. 

Hay que bajar cada vez más del pedestal al vino, de que sólo es para alguien que sabe degustarlo o que tiene cierto estatus social tomarlo.

Puede ser también en parte a las antiguas camadas de comunicadores del vino, que siempre utilizaron términos rebuscados y siempre vinculados a eventos o cenas glamourosas.

Por suerte las nuevas generaciones, al menos de Sommeliers que son con los que tengo contacto más directo, vienen con otro chip y no les da vergüenza sentarse descalzos en el pasto con una copa, en lugar de en una mesa con el mejor vino y con los platos mas sofisticados.

FW: ¿Crees que habría que modificar algo relacionado a la venta y consumo de vinos en nuestro país?

PRM: Creo que va directamente desde los organismos que tienen en su poder la difusión del vino, como lo son INAVI y AUSP.

Quizás habría que hacer mayor hincapié en la educación desde la escuela. Además de enseñar sobre lo que es el consumo responsable y el alcoholismo, y dejar claro su lado oscuro, hay que enseñar que no hay tanta ciencia en el vino como en cualquier otro alimento.

Desde hablar de la planta, la maravillosa fermentación espontánea que para un niño parece un milagro quizás, esa vinculación de la fermentación que es un principio básico de vida a ni más ni menos que el pan, y así más.

Creo que todo lo que pasa de ser una fruta deliciosa en un momento y que con solo romperla en 15 días tengas una bebida totalmente distinta es maravilloso.   

De nuevo, pero eso lo pienso con cabeza educativa que es donde más me muevo hoy. Pero creo que es una pata interesante al menos a desarrollar en un país vitivinícola como somos.

FW: También te dedicas al mundo del café. En base a eso, ¿Consumimos café de buena calidad?

PRM: El 90% no. Uruguay está en pleno auge del café de calidad, y no solo desde la materia prima sino que también con muchas cafeterías. En gran parte no deja de ser un nicho muy pequeño que crece de a poco.

El paladar rioplatense lamentablemente ha sido bendecido con el café glaseado. Es el que se consume mayormente, son granos de café de pésima calidad con azúcar quemada pegada, genera acidez estomacal y mal estar general, ya que es fuerte y negro por tener carbón de azúcar, es como golpear el estómago desde adentro.

El problema, es que al ser tan masivo el glaseado, la mayoría de las personas creen que el café es negro como los refrescos sabor cola, y amargos en extremo.

Cuando en verdad un buen café es levemente traslúcido y con tendencia a ser más ácido que amargo. 

Por suerte, el movimiento por el café de calidad está en pañales ya que es extremadamente nuevo acá. Tiene todo un camino enorme por transitar y seguir creciendo. Podemos augurar de que cada vez abran más cafeterías con más variedad y mejor calidad de café.

FW: Y por último sabiendo de tu fanatismo por el café, ¿Cuáles son tus favoritos?

PRM: Primero que nada, soy fanático del expreso. No hay día malo que un rico expreso no lo acomode, al menos en los tres sorbos que dure el pocillo.

Uno de mis favoritos es el Lavazza Rotondo. Es una línea de la emblemática empresa italiana, que su principal característica es la intensidad en sabor, producto del gran porcentaje de café brasileño en su mezcla que le aporta esa potencia.

Otros que me gustan mucho, son los de origen colombiano. Sobre todo puñado de productores que tienen los cafetales en laderas de volcanes, lo que genera características peculiares y sobre todo intensidad terrosa al café en la taza.

FW: Muchas gracias por compartir este rato en esta entrevista!

PRM: Para mi es un placer! Gracias a ti!