La Organización Internacional de Productores de Cacao y la Academia Francesa de Maestros Chocolateros y Confiteros celebra el 7 de Julio su día.
¿Qué es el cacao?
Su nombre científico es Theobroma cacao, del cual se extrae la semilla del cacao y la manteca de cacao.
Las semillas o granos, son generalmente blancas, se hacen violetas o un marrón rojizo durante el proceso de secado.
Los granos del cacao son la base de la elaboración del chocolate.
Cacao es el fruto del árbol del cacaotero, es amargo y es libre de impurezas, además es el producto de la fermentación y secado de las semillas del fruto y es también el polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo la grasa o manteca de cacao.
Origen:
Es nativo de regiones tropicales y subtropicales de América. La planta del cacao crece de manera silvestre en la cuenca del Amazonas.
La primera evidencia del uso del cacao se halló en la actual Honduras y en Ecuador, hace unos cinco mil quinientos años aproximadamente.
El cacao en la historia:
Durante la época prehispánica, el cacao era usado como método de cambio. Los conquistadores españoles utilizaron el cacao para pagar trabajo a los indígenas.
Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que incluía sacrificios de animales con marcas pintadas de chocolate; ofrendas de cacao.
También decían que la bebida hecha con el fruto del cacao, era la que los alimentaría luego de la muerte.
La planta:
El cacaotero es un árbol de hoja perenne, que crece hasta unos 10mts. De forma silvestre puede llegar a los 20 mts.
El fruto es una baya grande comúnmente denominada «mazorca», carnosa, ovada, de color amarilla o purpúrea, de 15 a 30 cm de largo, de sabor extremadamente amargo.
Cada mazorca contiene en general entre treinta y cuarenta semillas incrustadas en una masa de pulpa.
Un árbol comienza a rendir cuando tiene cuatro o cinco años. Una vez que da frutos son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección.
Necesita humedad, calor y sombra. Su altura ideal es lo 400 msnm. Y un clima húmedo de 20 a 30ºC
Procesos:
La fermentación es una etapa importante ya que gracias a esta se reduce la astringencia y el amargor, se desarrollan características aromáticas.
La calidad de los granos dependen de esta, ya que si es insuficiente o excesiva puede adquirir sabor a papa cruda y atacarse con hongos.
Luego de la fermentación se secan los granos en enormes bandejas al sol o bajo calor artificial.
Las semillas siguen el proceso de torrefacción, donde se afinan más los aromas y reduce su astringencia y sabor amargo. Aquí se separa la semilla de la cáscara.
Mediante presión en las prensas se extrae una gran parte de la manteca de cacao, que es indispensable para la creación de tabletas o chocolates, y también usada con fines cosméticos y medicinales, ya que contiene diversas propiedades.
Producción:
En la actualidad el 70% de la producción mundial se realiza en países de África Occidental.
Costa de Marfil y Ghana son los principales productores seguidos por, Indonesia, Ecuador, Brasil, Malasia, Nigeria, Camerún y Bélgica
El cacao y la salud:
El cacao es un gran liberador de serotonina, hormona que da placer, Contiene también antioxidantes, y estimulantes como la dopamina.
Se comprobó que ayuda a prevenir derrames cerebrales, ataques cardíacos, cáncer y diabetes.
