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En Francia se dice que hay tantos quesos como días hay en el año, ¿Esto es así?

Historia:

Exactamente no se conoce una fecha donde se elaboró por primera vez a partir de leche animales. Si existen datos del 6.500 – 5.000 a. C donde se ordeñaba ganado.

Los primeros quesos fueron quesos de leche cuajada y hechos de casualidad.

En la antigüedad se descubrió que a determinadas temperaturas la leche se cuajaba pasado un tiempo, el suero se separaba y se secaban los quesos cuando se ponían en canastas para escurrir.

Se transportaba la leche en general en recipientes hechos a base de membrana de estómago de cabras y corderos. Debido a la temperatura y a el movimiento de los recipientes encima de caballos posiblemente haya sido lo que convirtió a la leche en cuajada.

Los primeros registros sobre el proceso de elaboración y obtención se encuentran en Mesopotamia.

En la antigua Grecia el queso era un importante objeto de intercambio, un alimento diario infaltable y un bocado de festines y banquetes.

Los romanos adoraban el queso con higos, hacían ensaladas y pasta con queso.

El queso se ahumaba sobre fuego de paja, se maceraba en salmuera, se le daban baños en jugo de manzana o la leche se especiaba con hierbas aromáticas.

¿Qué ingredientes necesitamos?

Para elaborar queso necesitamos: leche, bacterias de ácido láctico y cuajo.

Para hacerlo a partir de leche, debemos primero cuajar. La coagulación ocurre por sí misma, con la ayuda de bacterias lácticas, enzimas o añadiendo cultivos.

Si medimos la proporción de agua nos sirve para conocer su consistencia, se conoce por WFF (Water free).

• Queso de pasta dura – WFF hasta 56%
• Queso de corte – WFF 54-63%
• Queso de corte semirrigido – WFF 61-69%
• Queso de pasta blanda – WFF 60-73%
• Queso fundido – WFF mayor a 67%
• Queso fresco WFF mayor a 73%

El contenido de grasa se determina según el porcentaje que haya en el extracto seco.

• Queso de pasta dura aprox 70% grasa
• Queso duro aprox 60% grasa
• Queso semiduro aprox 55% grasa
• Queso blando aprox aprox 50% grasa
• Queso fundido aprox 50% grasa
• Queso fresco aprox 30% grasa

¿Cuáles son los quesos más consumidos?

FRANCIA:

• Camembert: Queso de pasta blanda con corteza de moho blanco a base de leche de vaca cruda. 45% de grasa.
• Roquefort: Queso de moho azul a base de leche de oveja cruda. 52% de grasa.
• Brie: Queso de pasta blanda con moho blanco a base de leche de vaca cruda. 45 % grasa.
• Emmental: Queso de corte a base de leches de vaca cruda. 45% grasa.
• Crottin de Chavignol: Queso de pasta blanda a base de leche de cabra cruda. 45% de grasa.
• Morbier: Queso de corte a base de leche de vaca cruda. 45% de grasa.
• Port salut: Queso de pasta blanda a base de leche de vaca. 50% de grasa.
• Comté: Queso de pasta dura a base de leche de vaca cruda. 45% grasa.

HOLANDA:

• Gouda: Queso de corte a base de leche de vaca pasteurizado. 48% de grasa.
• Maasdamer: Queso de corte a base de leche de vaca pasteurizada. 45% de grasa.

SUIZA:

• Raclette: Queso de corte a base de leche de vaca cruda. 50% grasa.
• Gruyere: Queso de pasta dura a base de leche de vaca cruda. 49% grasa.
• Sbrinz: Queso de pasta dura a base de leche de vaca cruda. 45% grasa.

ITALIA:

• Fontina: Queso de corte a base de leche de vaca cruda. 45% grasa.
• Gorgonzola: Queso de pasta blanda con moho interior a base de leche de vaca. 48% grasa.
• Sardo: Queso de pasta dura a base de leche de oveja. 40% grasa.
• Cacciocavallo: Queso de pasta cocida a base de leche de vaca. 44% grasa.
• Mascarpone: Queso fresco a base de crema de leche de vaca. 60% grasa como mínimo.
• Grana padano: Queso de pasta dura a base de leche cruda de vaca. 32% grasa.
• Mozzarella: Queso de pasta cocida a base de leche de búfala. 52% grasa.
• Provolone: Queso de pasta cocida a base de leche de vaca. 45% grasa.
• Cuartirolo: Queso de pasta blanda a base de leche de vaca. 46% grasa.
• Parmesano reggiano: Queso de pasta dura a base de leche de vaca. 32% grasa.
• Pecorino: Queso de pasta dura a base de leche de oveja. 45% grasa.
• Ricotta: Queso fresco a base de suero de leche de oveja. 50% grasa.

ESPAÑA:

• Manchego: Queso de pasta dura a base de leche de oveja. 50% grasa.
• Queso de tetilla: Queso de corte a base de leche de vaca. 45% grasa.
• Cabrales: Queso azul a base de leche cruda de vaca, oveja y cabra. 50% grasa.

CHIPRE:

• Halloumi: Queso de pasta blanda a base de leche de oveja. 43% grasa.

ALEMANIA:

• Allgauer bergkase: Queso de pasta dura a base de leche de vaca cruda. 45% de grasa.

GRECIA:

• Feta: Queso de pasta blanda a base de leche de oveja y cabra. 45% grasa.

INGLATERRA:

• Blue stilton: Queso de corte semirrígido a base de leche de vaca. 48% grasa.
• Cheddar: Queso de pasta dura a base de leche de vaca. 48% grasa.
• Lancashire: Queso de corte a base de leche de vaca cruda. 48% grasa.

DINAMARCA:

• Danbo: Queso de corte a base de leche de vaca. 45% grasa.

EEUU:

• Brick: A base de leche de vaca. Tiene un sabor suave, dulce y mantecoso.
• Cottage: Se fabrica sin cuajo. Se enriquece con crema de leche.
• Cream cheese: Para cuajarlo a diferencia del cottage, al cream cheese hay que agregarle un cultivo iniciador.

En conclusión, los quesos tienen el mismo ingredientes inicial, la leche. Cada uno adquiere su identidad gracias a sus bacterias, hongos, el tipo de leche usado (Cabra, Vaca, Oveja, etc) y la maduración entre otros factores.

No todos los quesos combinan con todo, cada uno tiene su maridaje ideal y con el que mejor se realzan sus sabores, pero este tema lo vamos a dejar para más adelante.

¿Cuál es tu favorito? Los leo!