Si hablamos de gastronomía judía tenemos que tener en cuenta que hay tres elementos que se conjugan en ella: la práctica del judaísmo (preescripciones dietéticas y comidas de celebración), la herencia de la cocina antes de la expulsión y la influencia de la cocina del entorno en el que vivieron los judíos expulsados.
La gastronomía judía es una cocina familiar con raíces ancestrales.
Preescripciones:
La cocina judía sigue una serie de reglas alimentarias llamadas kashrut, que están descritas en la Torá (es el texto que contiene la ley y el patrimonio identitario del pueblo judío), analizadas y desarrolladas en el Talmud (es una obra que recoge las discusiones rabínicas sobre leyes judías, tradiciones, costumbres, narraciones, dichos, parábolas, historias y leyendas. Es un inmenso código civil y religioso,) y codificadas en el Shuljan Aruj (código legal judío).
Divide los alimentos en apto “kaser“ o prohibido “taref“.
De los peces, sólo los que tienen aletas y escamas (por ejemplo, merluza, lubina, dorada, salmonete, besugo, sardina, etc; pero no cazón, ni rape, ni anguila, ni marisco, moluscos o cefalópodos como el pulpo o el calamar)
Todas las aves, menos una serie de ellas que se enumeran en Levítico (casi todas son rapaces o carroñeras, pero está también el avestruz entre las aves prohibidas).
No se pueden comer anfibios ni reptiles ni la mayoría de los insectos, pero sí se pueden comer los que tienen las patas de atrás más largas que las de delante (por ejemplo, las langostas y saltamontes, como los chapulines mexicanos).
De los mamíferos, sólo pueden consumirse los que tienen la pezuña dividida y rumian (por ejemplo, cordero, vacuno; pero no conejo, ni caballo, ni cerdo)
Los mamíferos han de estar sacrificados de una forma especial, de manera que el animal sufra lo menos posible y que la carne quede desangrada.
No comer la carne de animales caza, ni enfermos.
Está prohibido mezclar carne y productos lácteos.
Tampoco se puede consumir la sangre ni nada que contenga sangre (incluso los huevos fecundados).
Celebraciones y platos:
Janucá:
Se festeja que tras la victoria del pueblo judío contra los griegos.
Se comen alimentos fritos para recordar el aceite que iluminó el templo sagrado de los judíos milagrosamente durante ocho días.
Es tradicional hacer letkes (tortita de papa rallada).
Para Pesaj (Pascua):
Pésaj significa mucho para el pueblo israelí ya que representa la transición entre la esclavitud, la libertad física y espiritual del ser humano.
La comida judía se basa en matzá (pan ácimo, es decir, un pan crujiente sin levadura que se hace con agua y harina y simboliza la humildad) y alimentos kosher (aquellos que son permitidos por el precepto bíblicos del Levítico).
Rosh Hashaná:
Significa literalmente «cabeza» o «primero» de año» y se refiere al Año Nuevo del judaísmo.
Se celebra el primer y segundo día de Tishrei, el séptimo mes del calendario hebreo, se come jalá (pan del que se ha quemado un trozo de masa en el horno, en recuerdo de la ofrenda de pan en el Templo de Jerusalem), con un “rosh” una corona de masa en su parte superior, porque es el primer día del nuevo año.
Muchos de los alimentos que se consumen durante estos días enfatizan el simbolismo con los deseos de que el nuevo año sea propicio, es decir, se potencian las comidas dulces.
La manzana, la miel y la granada son algunos de los ingredientes más utilizados en torno a estas festividades.
Una de las formas más sencillas y típicas consiste simplemente en tomar pedazos de manzana mojados en miel, como deseo de un año dulce.
Preparaciones típicas:
Hummus:
Es una pasta de garbanzos, ajo, aceite de oliva, limón y tahini (pasta de sésamo)
Sabich:
Es un sandwich tipico, hecho con un pan de pita que suele estar relleno con berenjena frita, huevo duro, hummus, tahini, papa, perejil y algún encurtido.
Jachnun:
Se prepara generalmente como desayuno con una masa enrollada que se cocina a fuego muy lento durante cerca de diez horas.
Se suele servir generalmente con una salsa de tomate, huevo duro y un poco de skhug (salsa picante).
Shakshuka:
Es una salsa de tomate con huevos, cebolla, morron, comino y pimentón.
Jalá:
Es un pan trenzado tipico de las festividades judías. Se hace con huevos, harina, agua, azúcar, levadura y sal.
Leicaj:
Es una torta a base de miel con especias.
Falafel:
Son una especie de croquetas de garbanzos que tradicionalmente se sirven con salsa de yogur.
Labneh:
Es un yogur sin azúcar, mas espeso que un yogur normal. Se usa para base de salsas.
Halva:
Dulce a base de pasta de sésamo.
Latkes:
Son tortitas a base de papa.
Burekas:
Especie de empanaditas que pueden tener varios rellenos como espinaca y ricota, berenjenas, queso o carne.
Guefilte fish:
Tiene como base la corvina y lenguado -molidos para formar pequeñas bolas-, que son acompañadas por rodajas de zanahoria.
