medialunas y croissants

Foto: Foodie Woman

De grasa, de manteca, esponjosas, crocantes, con almíbar, sin almíbar, de masa madre, de levadura, en fin hay tantas variantes como lugares donde las hacen. Pero, ¿Por qué nos gustan tanto?

El nombre deriva del francés “Croissant” que no es otra cosa que “Creciente”, en honor a la fase lunar de ahí su forma, porque se supone que fueron los franceses quienes las popularizaron en el mundo.

En Francia no existe el desayuno si no se acompaña por un Croissant.

Historia:

A finales del siglo XVII, el imperio Otomano buscaba expandirse por Europa Occidental bajo el mando de Kara Mustafá, en esta exitosa campaña a través del Danubio el próximo objetivo era la ciudad de Viena, un símbolo y bastión del Sacro Imperio Romano Germánico y de la Europa cristiana. 

Como las fuerzas turcas era mayores en número y poderío, el papa Inocencio XI demandó que los ejércitos cristianos vayan en ayuda de los Habsburgo y su emperador Leopoldo I.

Como estrategia principal, los otomanos decidieron sitiar la ciudad en el año 1683 para matar de hambre a quienes se encontraran en su interior o forzar una rendición. Este asedio duró casi tres meses hasta la llegada de un ejercito de 90.000 hombres de las potencias cristianas de Europa quienes finalmente doblegaron el poderoso ejercito Otomano.

Sin embargo, la leyenda cuenta que, observando que el asedio no daba los resultados esperados y los intentos de asalto sobre la superficie tampoco eran del todo exitosos, los otomanos decidieron una nueva estrategia: era momento de entrar a Viena por debajo de la superficie; y para eso empezaron a cavar túneles bajo las murallas durante las noches.

Sin embargo, no supusieron que los laboriosos panaderos vieneses estaban despiertos y en plena actividad a esas altas horas de la noche. Y fueron aquellos quienes detectaron ruidos extraños y alertaron a las autoridades de un posible ataque otomano sorpresivo. 

Gracias a esta información decisiva, las tropas austríacas pudieron planear una contraofensiva que determinó la derrota del ejercito otomano. A raíz de esto, Leopoldo I determinó condecorar a los panaderos de la ciudad y darles el privilegio de poder usar espadas en sus cinturones.

Y, como agradecimiento y en conmemoración, los héroes anónimos elaboraron dos panificados: uno en honor a su emperador llamado “Pan imperial” y otro denominado “Kipferl”, media luna en austríaco, en modo de burla de la bandera otomana y con la intención de poder: “tragarse un otomano”.

Bandera Imperio Otomano

Estas primeras Kipferls o medialunas eran preparadas con levadura, harina, sal y agua, era un simple pan con forma de semicírculo.

Se supone que la reina María Antonieta de Austria fue la primera en llevarlos y demandarlos en territorio francés, más precisamente en la corte de Versalles. En Francia, el Kipferl se tradujo como croissant (creciente o cuatro creciente de luna).

Sin embargo, su entrada a Francia data de 1839, año en que el oficial austríaco August Zang abrió su panadería frente al bonito Palais Royal en el centro de París. Allí, nació la deliciosa viennoiserie o pastelería vienesa, panificados de masa hojaldrada, hechos con azúcar, grasa, leche o huevos, tan clásica parisina y con ella, las primeras versiones del auténtico croissant francés.

Recién en 1863 aparece por primera vez la palabra Croissant en un diccionario francés y en 1905, su primera receta escrita. Sin embargo, la receta actual con el empaste de manteca hace su aparición pública en 1920. 

¿Qué diferencias hay entre la medialuna y el croissant?

La medialuna tiene sus orígenes en la pastelería europea, se trata una reversión del croissant francés con influencias de la panadería danesa junto a los productos rioplatenses. 

Pese a que ambas, la medialuna y el croissant, son masas laminadas donde se intercalan capas de amasijo y empaste, o masa y grasa, hechas con manteca, levadura y leche, tienen claras diferencias.

La medialuna lleva huevo en su masa y cuando ya está cocida se la pinta con almíbar, lo cual la vuelve más suave, dulce y menos crujiente.

La masa hojaldrada del croissant lleva menos azúcar, lo cual produce una masa bien crujiente, aireada y de sabor casi neutro.

Si hablamos de tamaño, una medialuna clásica suele ser más chica y de una masa más compacta, no debe poseer las burbujas de aire que se forman en el interior de un buen croissant.

Una buena medialuna de manteca tiene una masa amarillenta (por el huevo) y brillosa (por el almíbar) con las puntas más finas, ya que en el horno se tocan unas con otras, y una textura bien tierna, húmeda y dulce.

El Croissant debe tener un color más oscuro, opaco y conserva una textura crujiente por fuera y un perfecto liviano aireado y laminado interior. 

Medialunas de manteca:

Ingredientes:

Para el almíbar:

300 cc de agua

300 gr de azúcar

cáscara de limón cantidad necesaria

Para el amasijo:

50 gr de azúcar

500 gr de harina 0000

30 gr de levadura fresca

250 cc leche

10 gr de sal

15 gr de miel

Empaste:

25 gr de harina

200 gr de manteca

Procedimiento:

Con todos los ingredientes hacer una masa homogénea y elástica. Dejar descansar, mientras tanto realizar el empaste. Estirar en forma rectangular la masa. Colocar en el medio el empaste. Cerrar y dar 4 vueltas simples.

Entre cada vuelta, es necesario dejar la masa en la heladera por 3 horas. Estirar la masa a 1/2 cm de espesor. Cortar cuadrados, y de ellos, triángulos. Llevar a heladera durante 20 minutos. Enrollar y estibar.

Dar 2 horas de frio, sacar y dejar que leve el doble. Pintar con yema de huevo. Cocinar a 200 ºC.

Almíbar:

En una olla verter el agua, azúcar y cascara de limón. Llevar al fuego y dejarlo hasta que se disuelvan bien los cristales de azúcar.

Cuando se retiran del horno en caliente, pintar con almíbar.

Foodie Woman

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